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项目1 质量的常规诊断与控制1

任务1.1 质量数据的搜集2

1.1.1 质量与食品质量2

1.1.2 搜集数据的目的4

1.1.3 质量数据的分类4

1.1.4 质量数据的取样5

任务1.2 质量数据的整理与分析8

1.2.1 质量的统计观点8

1.2.2 质量因素的分类9

1.2.3 显示数据分布的形态——直方图绘制与分析10

1.2.4 分析两组变量间的关系——散布图绘制与分析14

1.2.5 分析和表达因果关系——因果图绘制与分析17

1.2.6 找出主要影响因素——排列图绘制与分析18

1.2.7 收集基础数据——调查表的应用21

1.2.8 将数据进行分类——分层法应用与分析24

任务1.3 监控生产过程状态25

思考与练习32

项目2 SSOP的编制和监控33

任务2.1 SSOP的编制34

2.1.1 水（冰）的安全34

2.1.2 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度36

2.1.3 防止发生交叉污染37

2.1.4 手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持37

2.1.5 防止食品被外来物污染38

2.1.6 有毒化学物质的标记、贮存和使用39

2.1.7 雇员的健康与卫生控制39

2.1.8 虫害的防治40

2.1.9 SSOP文本编写的功能目标40

2.1.10 SSOP文件编写的框架40

2.1.11 SSOP文件的编写41

任务2.2 卫生监控操作47

2.2.1 用水安全的监控48

2.2.2 接触面的监控49

2.2.3 交叉污染的监控49

2.2.4 手及卫生间设施的监控51

2.2.5 污染物的监控51

2.2.6 有毒化合物的监控52

2.2.7 员工健康的监控53

2.2.8 鼠、虫害的监控54

2.2.9 环境卫生的监控54

2.2.10 检验检测卫生的监控55

思考与练习57

项目3 GMP的认证和实施58

任务3.1 食品GMP认证59

3.1.1 食品GMP的沿革59

3.1.2 食品良好作业规范的内涵59

3.1.3 实施食品GMP的意义60

3.1.4 食品GMP认证标志及编号说明61

3.1.5 食品GMP认证基础要求61

3.1.6 食品GMP认证作业程序62

3.1.7 食品GMP认证体系数据保密处理要点65

任务3.2 食品GMP实施66

3.2.1 我国食品良好操作规范的主要内容66

3.2.2 国外良好操作规范66

3.2.3 国内外GMP所包含内容的对比68

3.2.4 食品企业一般条件要求69

3.2.5 罐头企业良好作业规范的实施72

思考与练习85

项目4 HACCP的认证和实施86

任务4.1 HACCP认证87

4.1.1 HACCP的含义87

4.1.2 HACCP的沿革87

4.1.3 国内外HACCP实行情况91

4.1.4 HACCP常用术语93

4.1.5 HACCP的七大原理93

4.1.6 实施HACCP体系的优越性94

4.1.7 HACCP认证操作95

任务4.2 HACCP计划的制定和实施98

4.2.1 HACCP体系控制的食品危害98

4.2.2 HACCP、GMP和SSOP的关系101

4.2.3 HACCP与ISO 9000族标准的区别102

4.2.4 HACCP应用展望103

4.2.5 HACCP体系建立的基础条件和预先步骤103

4.2.6 HACCP对危害的分析105

4.2.7 确定关键控制点107

4.2.8 编写HACCP体系文件108

4.2.9 HACCP控制软件110

思考与练习112

项目5 食品质量安全的市场准入与召回113

任务5.1 食品生产许可证的申办114

5.1.1 食品质量安全市场准入制度114

5.1.2 食品生产加工企业的内部整改和自查115

5.1.3 食品生产许可证的办理128

任务5.2 食品召回制度的建立和实施138

5.2.1 不安全食品与食品召回138

5.2.2 我国食品召回管理规定的变迁138

5.2.3 食品召回制度的建立140

5.2.4 食品召回的实施142

思考与练习144

附录145

附录A 中华人民共和国食品安全法（主席令第9号）145

附录B 食品企业通用卫生规范（GB 14881—1994）160

附录C 食品安全管理体系申请认证基本要求168

主要参考文献170