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目录1

第一章 样品的制备及保存1

1.1采样1

1.2样品储存6

1.3样品制备的前处理8

1.4样品溶液的制备13

第二章 食品感官检查34

2.1食品质量特性与感官检查34

2.2感官量36

2.3感官检查的种类37

2.4感官检查方法与实例分析37

第三章 食品的物理检验方法41

3.1比重41

3.2折光度50

3.3旋光度50

3.4粘度50

3.5熔点53

第四章 食品的仪器分析法55

4.1折光分析法55

4.2旋光分析法58

4.3紫外－可见分光光度法60

4.4荧光分析法69

4.5原子吸收分光光度法74

4.6电位分析法85

4.7层析法93

4.8气相色谱法108

4.9高效液相色谱法121

4.10质谱分析法128

第五章 食品分析实验室质量控制135

5.1实验室质量控制的意义和方式135

5.2实验室质控巾数据处理原则136

5.3实验室内的质量控制148

5.4实验室间的质量控制161

6.1水分176

第六章 食品成分分析176

6.2蛋白质185

6.3脂肪219

6.4碳水化合物240

6.4.1糖类定性240

6.4.2糖质色谱分析244

6.4.3总糖定量249

6.4.4糖类的分别测定255

6.4.5淀粉的定量259

6.4.6甘露聚糖的定量265

6.4.7戊糖和戊糖胶的定量266

6.4.8果胶的定量267

6.4.9糖醛酸的定量267

6.4.10糖醇的定量268

6.4.11粗纤维的定量270

6.4.12食物纤维素的定量271

6.5.1灰分277

6.5无机质277

6.5.2无机质的定量279

6.5.3食品的碱度、酸度296

6.6有机酸298

6.7维生素305

6.8嘌呤碱、核苷酸及核酸336

6.9酶342

6.10动植物食品中的有毒成分356

77.1人工甜味剂365

第七章 食品添加剂365

7.2着色剂371

7.3防腐剂379

7.4抗氧化剂383

7.5发色剂387

7.6漂白剂390

7.7酸味剂391

7.8凝固剂398

7.9疏松剂400

7.10增稠剂402

7.11消泡剂403

7.12品质改良剂405

第八章 食品中污染成分分析407

8.1化学农药残留407

8.2污染元素446

8.3其它有害化学物质污染495

8.4放射性物质532

第九章 粮食539

9.1感官检查539

9.2理化检验539

第十章 食用油脂560

10.1感官检查560

10.2理化检验561

第十一章590

11.1鲜（冻）肉类590

11.2灌肠类607

11.3酱卤肉类608

11.4烧烤肉608

11.5肴肉608

11.6肉松608

11.7广式腊肉609

11.8火腿610

11.9板鸭（咸鸭）610

12.2冰鸡全蛋612

12.1鲜鸡蛋612

第十二章612

12.3冰鸡蛋黄615

12.4冰鸡蛋白615

12.5鸡全蛋粉、蛋黄粉615

12.6鸡蛋白片617

12.7皮蛋（松花蛋）618

12.8盐黄619

13.1感观检查621

第十三章 水产食品621

13.2理化检验623

第十四章 乳与乳制品632

14.1感观检查632

14.2理化检验633

14.3掺伪检查641

15.1酱油648

15.2酱655

第十五章 调味品655

15.3食醋655

15.4食盐656

15.5味精669

第十六章672

16.1感官检查672

16.2理化检验672

第十七章 饮料酒676

17.1感官检查676

17.2理化检验676

18.1冷饮食品709

第十八章 冷饮食品与茶类饮料709

18.2茶类饮料710

第十九章 糕点，食糖及糖果716

19.2食糖716

19.1糕点716

19.3糖果717

第二十章 罐头食品722

20.1动物性食品罐头722

20.2植物性食品罐头726

第二十一章 食品容器，包装材料和食品用具732

21.1塑料成型品732

21.2食品容器涂料744

21.3不锈钢制品748

第二十二章 蔬菜水果类751

22.1感官检查751